蛋氨酸（C5H11NO2S），学名甲硫基丁氨酸。白色片状晶体或结晶性粉末。天然体为L型，是人体的必需氨基酸，构成蛋白质的组成之一。
蛋氨酸，分子式为C5H11NO2S，是构成蛋白质的基本单位之一，是必需氨基酸中唯一含有硫的氨基酸。分左旋体（L-蛋氨酸）和右旋体（D-蛋氨酸）。一般氨基酸右旋体是无效的，但蛋氨酸例外。在生物体内D-蛋氨酸能转换成L-蛋氨酸。
强化食品(赖氨酸，苏氨酸，色氨酸于小麦中)。增鲜剂，谷氨酸单钠和天冬氨酸。苯丙氨酸与天冬氨酸可用于制造低热量二肽甜味剂(α-天冬酰苯丙氨酸甲酯),此产品1981年获FDA批准,现在每年产量已达数万吨。由于蛋氨酸是人体必需氨基酸之一,因而它可用作营养增补剂,用于食品和保鲜品加工;由于蛋氨酸有特殊气味,主要用于鱼糕类制品。